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Rezept – Der finnische Weihnachtsschinken (joulukinkku)

Der finnische Weihnachtsschinken ist eine besondere Köstlichkeit.  Seine Zubereitung  ist eines der wichtigsten Weihnachtsbräuche der Finnen. Bei uns findet ihr ein traditionelles finnisches Rezept für das Sterngericht an Weihnachten. Wenn man rechtzeitig mit der Vorbereitung anfängt, kann man an den Weihnachtstagen diese nordische Delikatesse genießen. Als Beilagen  passen dazu Salzkartoffeln mit Schinkensauce, der finnische Steckrübenauflauf (lanttulaatikko) und verschiedene Salate. Der Schinken selbst wird immer kalt aufgeschnitten.

Traditionell wird der finnische Weihnachtsschinken über die Weihnachtsfeiertage gegessen und dann anschließend portionsweise eingefroren. Er kommt nämlich im Neuen Jahr im Januar in die traditionelle finnische Erbsensuppe.

Das richtige Fleisch für den finnischen Weihnachtsschinken:

Ganz wichtig ist es, ein gutes Stück Hinterschinken mit Knochen und Schwarte zu kaufen. Der Knochen macht geschmacklich am Joulukinkku sehr viel aus. Am besten rechtzeitig entweder beim Metzger des Vertrauens oder von einem Kleinbauern aus der Region einen Hinterschinken bestellen. Der Schinken kann selbst gesalzen werden, aber man kann ihn auch gepökelt kaufen. Beim gepökelten Schinken lässt sich der Salzgehalt nicht so gut regulieren, wie wenn man es selber macht.

Der Metzger soll die Haxe so abkürzen dass der Joulukinkku später in den Ofen passt. Auch der Hüftblattknochen muss entfernen werden sonst bekommt man Probleme beim Aufschneiden der Fleischstücke. Wenn es nicht möglich ist, einen Schinken mit Knochen zu bekommen, dann funktioniert auch ein knochenloser Schinken. Unsere Familie (4 Personen) hat jedes Jahr etwa einen 10 kg Schinken. Davon essen wir und etwaige Gäste fast eine Woche. Der Rest kommt dann in die finnische Erbsensuppe oder wird eingefroren.

Der finnische Steckrübenauflauf passt sehr gut zum Weihnachtsschinken.

Mengenangaben:

Für die Zubereitung des nichtgepökelten Schinkens wird eine Salzlösung benötigt. Wie viel man davon braucht, hängt von der Größe des Schinkens ab. Am besten ist es, wenn der Schinken einen Tag vor dem Braten gesalzen und bis zum Braten bedeckt kalt gelagert wird. Man rechnet pro Kilo etwa 150ml Salzlösung. Die Salzlösung sollte 15%-tig sein. Somit braucht man z.B. für einen 5 kg Schinken 75 g Meersalz (also kein jodiertes Haushaltsalz) und 750ml Wasser.

Salzlösung 15%:

Schinken mit Knochen und Schwarte:

Für vier erwachsene Personen reicht ein etwa 5kg-Schinken (ohne Knochen) aus. Üblicherweise wird der Joulukinkku in Finnland über die Weihnachtsfeiertage gegessen oder für später eingefroren, weshalb man auch einen 10kg-Schinken nehmen kann. Der Schinken verliert beim Braten ca. 10% seines Gewichts und ca. 10% wird der Knochen vom Gewicht ausmachen.

Senfkruste:

  • Turun Sinappi je nach Schinkengröße, mindestens 300ml für einen 10kg Schinken
  • Semmelbrösel je nach Schinkengröße
    ggf. Nelkenblüten und/oder Ananasringe (optional)

Utensilien:

  • Tiefe Ofenform (die Flüssigkeit muss man zwischendrin beim Braten abschöpfen)
  • 1-2 Fleischthermometer

Dauer der Zubereitung:

Je nach Schinkengröße. Insgesamt sollte man sich für die verschiedenen Schritte einen Tag einplanen. Ein 5kg-Schinken braucht um die 7-8 Stunden im Ofen. Wer den Schinken selbst salzt, tut dies am besten mindestens einen Tag vor dem Braten.

Anleitung:

1. Das Salzen: Die Salzlösung passend zum Schinkengewicht erstellen. Erst das Wasser 1min lang abkochen. Dann die Herdplatte ausschalten, das Salz hinzufügen und auflösen. Danach die Salzlösung abkühlen lassen, bis sie handwarm ist. Mit der speziellen Spritze die Salzlösung an vielen Stellen in den Schinken spritzen (bei einem großen Schinken mindestens 10-15 mal). Da dies auf der Speckseite des Schinkens nicht möglich ist, nur auf allen anderen Seiten spritzen. Möglichst alle Bereiche mit der Spritze erreichen. Was der Schinken nicht aufnehmen kann gibt er wieder ab.

2. Das Braten: Den gesalzenen Joulukinkku mit der Schwartenseite nach oben in eine große und tiefe Ofenform legen. Den Fleischthermometer an der dicksten Stelle bis zur Schinkenmitte einstechen. Die Nadel sollte den Knochen nicht berühren da das die Temperatur verfälscht. Darum benutzen wir auch meistens zwei Thermometer. Die Solltemperatur des Joulukinkku sollten am Ende der Bratenzeit ca. 74°C sein. Übergar ist der finnische Weihnachtsschinken bei 84°C.

3. Nun fängt das Braten an. Der Joulukinkku soll erstmal 1h lang bei 200°C gebraten werden. Danach wird der finnische Weihnachtsschinken solange bei 100°C im Ofen gebraten, bis der Fleischthermometer 74°C als Kerntemperatur anzeigt (die Solltemperatur ist dann erreicht). Als Faustregel gilt, dass man in der Regel eine gute Stunde pro Schinkenkilo braucht. Maßgeblich ist aber die Kerntemperatur von 74°C, also sollte man nicht so sehr auf die Zeit sondern auf den Fleischthermometer achten. Während des Bratens muss immer wieder Bratensaft abgeschöpft werden. Den Bratensaft kann man gut als Saucenbasis für die Schinkensauce verwenden, aber wegen dem Salzgehalt muss man ihn gut abschmecken.

5. Wenn die Kerntemperatur von 74°C erreicht ist, wird der Schinken aus dem Ofen genommen. Die Schwarte (dicke lederne Haut) und etwas von der Speckschicht abschneiden. Aber etwa 1-2cm von der Speckschicht sollte man am Weihnachtsschinken übrig lassen. 

6. Dann – auf jeden Fall – den warmen Schinken probieren. Das hat man sich jetzt verdient.

7. Den finnischen Weihnachtsschinken ca. 30min abkühlen lassen. Im nächsten Schritt wird der Joulukinkku gewendet. Dies sollte man vorsichtig machen, weil der Schinken schwer, heißt und die Fettschicht rutschig ist ist. Die Fettseite sollte nun unten liegen. Dann alle sichtbaren Fleischoberflächen mit einer Schicht finnischen Senf Turun Sinappi bedecken. Der finnische Senf ist essenziell für den traditionellen Geschmack der Senfkruste. Er ist etwas süßlich. Danach eine leichte Semmelbröselschicht auf den Senf aufbringen. Dann den Joulukinkku 15min lang bei 200° im Backofen braten, damit die Semmelbrösel leicht Farbe bekommen.

Das Rezept für die finnische Schinkensauce findet ihr hier!

Zum Schluss z.B. mit Nelken bespicken und/oder auch mit ganzen Ananasringen verzieren und Hände weg bis zum Heiligen Abend!

Frohe Weihnachten! Hyvää joulua!

Der finnische Weihnachtsschinken wir traditionell am Heiligabend am 24.12. gegessen.

In unserem Blog findet ihr weitere finnische Rezepte und Beiträge.